Вино

У минулі часи жоден справжній джентльмен не міг проігнорувати таких важливих характеристик, як місце, де ріс виноград, з якого виготовлено вино, температура вин і порядок їх подачі до столу. Він обов'язково мав власний винний льох і строго стежив за кожною пляшкою, прагнучи забезпечити ідеальні умови зберігання. Він був досить обізнаний для того, щоб не дозволяти своєму дворецькому обтирати пил з пляшки старого «Шато Мутон Ротшильд» Бог знає якого терміну витримки або заборонити йому загортати її в серветку, приховуючи тим самим від зацікавлених гостей родовід пляшки. Особливо це стосувалося червоних вин. У цього джентльмена витримані вина зберігалися в горизонтальному положенні при відповідній температурі і ніколи не виймались зі своїх осередків до самого моменту подачі до столу.

Вино можна було перелити в красиві графини з прозорого скла (тільки дуже обережно, пробку спочатку послабити, але ні в якому разі не висмикувати різким рухом), намагаючись не потривожити зібрався на дні осаду. Можна було розливати вино і прямо з пляшки, помістивши її в спеціальну винну кошик, завдяки чому пляшка розташовувалася майже горизонтально і осад не піднімалося. Найбільш простий спосіб впоратися з осадом у червоного вина - це заздалегідь, за кілька годин перед обідом, поставити пляшки на обідній стіл, щоб весь осад опустився на дно. Червоні столові вина перед вживанням повинні трохи «подихати». Тому їх необхідно відкрити за годину до початку обіду.

Столові вина - це вина, які подаються до різних страв під час обіду. Червоні вина варіюються в широкому спектрі від криваво-червоних, густих бургундських (нескінченно різноманітних), більш тонких рубіново-червоних, кислувато-терпких бордо до немов залитих легкої фарбою сорому рожевих, дивно легких у порівнянні з усіма іншими. Червоні вина подають при кімнатній температурі або трохи підігрітими. Рожеві вина завжди охолоджують, тому вони особливо приємні в жарку погоду. З усіх незліченних різновидів червоних вин, хоча вони в основному і носять французькі назви, природно, далеко не всі є дійсно бургундськими. Їх так називають тільки через їх кольору.

Сухі червоні вина - це вина з низьким вмістом цукру (червоне к'янті, бербер і т. П.). Їх краще подавати до основних страв, хоча останнім часом в якості саме столових вин стають все більш популярними солодкі червоні вина і навіть деякі з солодких сотерн. Бо люди, які розуміють істинний толк в їжі і в вині, скажуть вам, що солодке вино, подане перед обідом або під час нього, перебиває апетит, в той час як сухе вино призначене саме для того, щоб викликати апетит і відтіняти смак їжі.

Сухі білі вина. Вважається ц

ілком прийнятним подавати протягом усього обіду один сорт сухого білого вина, навіть до м'яса. Але якщо вже слідувати правилам, то під час офіційного обіду прийнято подавати херес до супу, сухе біле вино (наприклад, Рейнвейн або шаблі) - до риби, курчатам, мізкам, солодким хлібці, морських делікатесів, а сухе червоне або іскристе бургундське - до м'яса , качки, гусака або дичини.

Сніданок з одним сортом вина чудово проходить, якщо подати ельзаське, Мозельською або біле к'янті, рислінг, траміпер, білі столові вина.

Солодкі червоні вина.

Солодкі червоні вина подають в перервах між стравами і до десерту. До них відносяться перш за все портвейн (до якого добре подати горішки та сир), солодкий херес (який так часто недооцінюють), мускат і мадера.

Солодкі білі вина.

До солодких білих вин відносяться малага, напівсухе шампанське, білий португальський портвейн з опертих (маловідомий, але дуже вишуканий), токай та американське десертне вино з Каліфорнії.

І, звичайно ж, існує безліч чудових вин домашнього приготування, з ними напевно захочуть познайомити гостей господарі, яким, звичайно, принесе задоволення продемонструвати свої кулінарні здібності.

Вибір вин. Вина бувають чудовими, а бувають і жахливими. Те ж саме можна сказати і про імпортні вина, навіть про тих, які імпортуються з країн з давніми традиціями виноробства. Мабуть, слід влаштувати щось на кшталт дегустації, щоб вирішити, які вина підходять вам більше всього, виходячи з ваших потреб, смаку і матеріальних можливостей.

Вина замість коктейлів. Справжні гурмани зазвичай приходять в жах від різкості коктейлів, що подаються перед чудово приготованим обідом. Вони вважають за краще коктейлів вина, а на закуску - канапе з ікрою або паштетами. Справжнє французьке шаблі чудово може замінити коктейль, так само як і охолоджений сухий (американський, так як французький занадто солодкий) сотерн. Найкраще, звичайно, шампанське, причому імпортне, так як в коктейлі навіть таке шампанське втрачає велику частину своїх чудових якостей. Будь-яке з цих вин, включаючи шампанське, можна охолодити, але не можна допускати їх замерзання.

Розпочаті пляшки з червоним вином краще зберігати не в холодильнику, а просто в кать холодильника. І ні в якому разі не заморожувати! Потім пляшку треба обернути серветкою так, щоб закрити етикетку. Тоді пляшку зручно брати рукою. Якщо ви новачок в справі відкривання шампанського, зробіть це на кухні, де гості не змусять вас нервувати. Відкриваючи її перед глядачами, попередньо переконайтеся в справності дроту на пляшці. Чи не трусіть пляшку, інакше при відкриванні вона вистрілить, що вкрай небажано, хоча і подобається багатьом.

Тепер, коли ви зняли дріт, візьміть пляшку під кутом до поверхні столу, упріть її дном собі в груди, причому постарайтеся, щоб горлечко не було направлено на запалені свічки або на кого-небудь з гостей. Обережно звільніть пробку, повільно прокручуючи її великим і вказівним пальцями. Хоча деякі вважають за краще для страховки обертати пробку серветкою, це зовсім не обов'язково, якщо ви відчуваєте, що повністю володієте ситуацією. Процес вивільнення газів допоможе вам без праці вийняти пробку, і після невеликої практики ви зможете відкривати пляшку, не втративши при цьому ні грама шампанського. Якщо процес скипання газів розвинеться занадто сильно, досить взяти охолоджену чайну ложку, прикласти її до отвору в шийці пляшки, і процес негайно припиниться.

Якщо вино подають у пляшці, в ньому можуть залишитися крихти від пробки. У цьому випадку спочатку наливають зовсім трохи вина в келих господаря або, якщо його немає, господині, щоб таким чином позбавитися від крихт. Але це зовсім не означає, що, обслужив інших гостей, слуга повернеться до господаря і господині і дольет йому або їй вино прямо на пробкові крихти. Слуга повинен акуратно виловити крихти чистим ножем або ложкою і покласти їх на край тарілки. Або просто замінити келих. Однієї пляшки шампанського вистачає зазвичай на шість-вісім чоловік, тому не варто пускати її по колу, так як гості можуть потрапити в незручне становище, не знаючи, скільки наливати в келихи. Краще буде, якщо господар візьме ініціативу в свої руки і з дотриманням належних церемоній стане розливати вино гостям. Наповнивши кожен келих, він повинен злегка повернути пляшку навколо її осі, щоб не пролити ні краплі на скатертину.