Банкет

Банкет - урочистий званий обід або вечеря, що влаштовується на честь кого-небудь, чого-небудь. Залежно від форми обслуговування розрізняють наступні види банкетів: банкет за столом з повним обслуговуванням; банкет за столом з частковим обслуговуванням; банкет-фуршет; банкет комбінований; банкет-коктейль; банкет-чай.

Банкет за столом з повним обслуговуванням

Цей вид банкету є торжество, де учасники сидять за красиво сервірованим столом, а подачу страв і напоїв роблять офіціанти. На стіл не ставлять ніяких закусок, страв і напоїв.

Банкет проводять з приводу офіційних візитів посадових осіб, іноземних представників і делегацій, під час проведення міжнародних зустрічей і симпозіумів, конференцій, виставок і т. Д.

Сервірування банкетного столу з повним обслуговуванням починають з розстановки столів і накриття їх скатертиною. Слід пам'ятати, що білосніжна, добре відпрасована і правильно простелена скатертина надає столу особливу урочистість. Якщо банкетні столи складені з обідніх полірованих ресторанних столів на 4-6 персон, то їх покривають спочатку сукном, яке поглинає шум, вбирає вологу і додає стійкість предметів сервіровки. Потім стіл сервірують дрібними столовими тарілками на відстані 0,8-1,0 м один від одного. Тарілки розставляють починаючи від центра стола, спочатку по одній стороні, потім з іншої і стежать за тим, щоб тарілки стояли суворо одна проти іншої. На дрібні столові тарілки ставлять закусочні, а ліворуч на відстані 10-15 см - пиріжкові тарілки.

Потім розкладають столові прилади на відстані 0,5 см праворуч від дрібної тарілки: столовий ніж, правіше від нього на 0.5 см рибний ніж, потім, якщо в меню є суп, столову або десертну ложку і закусочний ніж. З лівого боку від дрібної столової тарілки кладуть столову вилку, потім лівіше рибну і закусочну виделки. Далі розкладають десертні (або фруктові) ножі, виделки і ложки. У певному порядку розставляють чарки, келихи, фужери. На закусочні тарілки ставлять красиво складені серветки. Прилади зі спеціями встановлюють попарно, один прилад на два гостя. Причому прилади ставлять на рівні скляного (кришталевого) посуду, між предметами сервіровки поряд садять гостей. Банкетні столи прикрашають квітами, національними прапорцями країн, учасники яких знаходяться за столом. Невеликі картки із зазначенням прізвища, імені, по батькові учасника банкету розташовують або поруч з келихом (лівіше його), або за дрібною столовою тарілкою і фруктовим приладом.

Красиво оформлені бланки меню банкету розміщають за пиріжкової тарілкою. У меню міститься перелік всіх закусок, страв, напоїв, а також повідомляється привід проведеного заходу. Для іноземних гостей повинен бути переклад назв страв і напоїв на їх рідну мову.

Попільнички на офіційному банкеті ставлять на столи тільки до моменту подачі кави.

Банкет за столом з частковим обслуговуванням

Банкет за столом з частковим обслуговуванням - найбільш поширений вид банкету при проведенні товариських зустрічей, сімейних торжеств, ювілеїв і весіль. Розміщення гостей за столом, як правило, довільне, однак для почесних гостей і організатора бенкету місця передбачаються в центрі столу. Банкетний стіл сервірують суворо по меню столовими тарілками, приладами, склом і кришталем, серветками. Крім цього на стіл за 30-40 хв до приходу гостей ставлять холодні страви і закуски, напої і вази з фруктами, прилади зі спеціями, оформляють стіл квітами.

Банкет за столом з частковим обслуговуванням продовжується 1,5-2 год (крім новорічного і весілля, які тривають значно довше).

У меню банкету входить зазвичай великий асортимент холодних страв, закусок і різних напоїв. Якщо банкет за столом з частковим обслуговуванням проводять в обідній час, то в меню додають перша страва - суп.

Зазвичай на кожні 3.0-3.5 м довжини столу, що відповідає 4-5 сидячим за столом з кожного боку, розставляють всі холодні страви, закуски і напої, зазначені в меню. Якщо стіл довше і кількість учасників більше, то на наступні 3.0-3.5 м столу кількість страв, закусок і напоїв повторюється і т. Д.

Страви і закуски в посуді на ніжках або з високими бортами (вази, салатниці) розставляють ближче до центру столу, а з низькими бортами (блюда, лотки) - ближче до предметів сервіровки, при цьому чергуючи закуски з риби, м'яса і птиці.

Посуд зі стравами і закусками розставляють в один або в два ряди в залежності від ширини столу, кількості закусок і розміру посуду. Масло вершкове ставлять поруч з ікрою, соуси - поруч зі стравами, яким вони супроводжують. Вази з фруктами і квітами встановлюють по осі столу, а відстань між ними (по центру) використовують для розстановки напоїв. Пляшки з напоями ставлять етикеткою до сидячим за столом гостям. Деякі з пляшок (особливо закупорені пробками) можуть бути відкоркували заздалегідь. Пляшки, закриті кронпробками (води, пиво, соки, квас і ін.), Відкорковують за 5 хвилин до запрошення гостей до столу. Як і закуски, напої розставляють по всій довжині столу, щоб кожен гість міг дістати на свій вибір будь-якої з них і налити собі в чарку.

Після напоїв розкладають хліб на пиріжкові тарілки кожного гостя (пшеничний і житній). Потім після ретельної перевірки (краще в присутності замовника) готовності банкетного столу і обслуговуючого персоналу в банкетний зал запрошують до столу всіх учасників банкету.

Банкет-фуршет

Назва банкет-фуршет походить від французького «а-ля фуршет», що означає «на вилку» Основним столовим приладом під час їжі є вилка закусочна.

Банкет-фуршет організують зазвичай у випадках, коли в порівняно обмежений час (1.0-1.5 ч) необхідно прийняти велику кількість гостей (це може бути офіційний прийом, ювілей, сімейне торжество або інше святковий захід). Гостям надається вільний вибір місця в залі. Гості самі вибирають страви та напої, розставлені на столі, їдять і п'ють стоячи за фуршетних столом або біля нього. У будь-який час вони можуть піти з банкету, не чекаючи його закінчення.

Столи для банкету встановлюють в залі у вигляді прямокутника або у вигляді букв П, Т і Ш, але так, щоб відстань між столами і від столів до стін залу було достатнім, не менше 1.5 м, для вільного пересування гостей. Біля стін або по кутах залу розташовують невеликі круглі або квадратні столи, накриті скатертинами, на які ставлять сигарети, попільнички, сірники і квіти у високих вазах, паперові серветки.

Меню банкету-фуршету складається в основному з закусок, асортимент яких значно ширше, ніж меню інших банкетів. Іноді в меню банкету-фуршету включають другі гарячі страви, наприклад сідло баранчика, порося або індичка, смажені цілком, та ін., Які подають як гарячу закуску. М'ясо попередньо нарізають невеликими скибочками, потім знову надають форму тушки. Їдять це блюдо, використовуючи закусочну тарілку і закусочні прилади. Всі закуски готують (нарізають) невеликими порціями, щоб їх зручно було їсти стоячи за допомогою однієї вилки.

Банкет-коктейль

Банкет-коктейль організовують під час обслуговування учасників міжнародних симпозіумів, конференцій, конгресів, нарад та інших зустрічей. На банкеті-коктейлі можна прийняти велику кількість гостей у порівняно невеликому приміщенні. Розрізняють банкет-коктейль ділової тривалістю 40-50 хв, який організовують в проміжках (перервах) на нарадах, конгресах, симпозіумах, і банкет-коктейль з метою відпочинку тривалістю до 1,5-2 год., Що проводиться зазвичай в кінці нарад, іноді на відкритому повітрі .

Характерні особливості бенкету-коктейлю: всі гості п'ють і їдять стоячи; банкетні столи не розставляють, в залі біля стін або по кутах ставлять невеликі столи, на які кладуть сигарети, сірники, ставлять вазочки з паперовими серветками, квітами; тарілки і прилади кожному гостю не подають, замість вилок гості використовують шпажки; закуски і напої офіціанти пропонують гостям у обносять на підносах; на кількох підсобних столах розміщують підноси для збору використаного посуду.

У банкетному залі встановлюють барну стійку.

Меню банкету-коктейлю складається з малопорційних закусок: з холодних закусок - бутерброди (канапе) з ікрою зернистою осетрових і лососевих риб, сьомгою (кетой, баликом), осетриною, шинкою, ковбасою, сиром, тарталетки з паштетом, салатом; з гарячих закусок - сосиски, люля-кебаб, котлетки, шматочки риби в тесті, шматочки шашлику; з десерту - пломбір, желе, крем, фрукти, горішки та ін.

З гарячих напоїв пропонують каву, чай, з холодних - соки, води (мінеральна і фруктова), коктейлі.

На банкеті-коктейлі передбачається наступна послідовність:

аперитив, потім холодні закуски;
гарячі закуски;
десерт;
фрукти;
гарячі напої (кава, чай).